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餐饮空间的设计

2024-04-26 后台管理员 admin
 

餐饮空间的设计,首先应考虑经营餐饮店的形态和风格
“柴米油盐酱醋茶”,以前被称为居家过日子的“开门七年事”,如今,常常被“推”到“门外”去了——现代人在外面用餐的机率越来越高,这不仅跟生活在工商业都市有关,也跟职业妇女、单身人口和流动人口的增加大有关系。许多工商界人士往往利用餐厅饭店来进行商洽、酬酢或联谊;就是一般打工者,到大排档用餐的也不鲜见。可知,依用餐对象、目的之不同,顾客选择的餐饮空间自也有所区别。对于餐饮业者来说,如何用心营造美好的餐饮空间,是一个不容忽略的大问题

 

  目前,相当多的大型饭店和连锁经营餐饮店,为了打造自身醒目的外部形象,使之易于为消费者识别,便注重倾听专业顾问的建议,广采空间设计的知识。一般中小型餐饮业的业主,则往往疏于事前的周详计划,吝于大宗开支的付出,仅仅凭着自己闯荡江湖所积累的“锅盘瓢盆进行曲”的“作曲”经验,便草草“面授机宜”,要求空间设计者迳行作业,甚至不乏“现场点击”、中间随意修改变更的情况,以至造成许多空间配置“鞍不配马”,难以适应实际需求,或者事倍功半,浪费资金。
  餐饮业空间的设计,如同其他商业空间的设计一样,事前也应有周详的调查和计划
  一般地说,进行各种商务酬酢的***时段是午、晚两餐;有的人把举行会议的时间专门选择在早餐期间;有的人谈生意喜欢利用所谓的“早午餐”或“下午茶”时间;也有的人“标新立异”利用宵夜的时段为酬唱和休闲,可以说,***24小时,任何时候都有人在餐饮,在消费。
  为了满足这千差万别的消费动机与需求,“百货合百客”,林林总总的餐饮服务业便应运而生。以广州为例,遍布街头巷尾、新区老城的餐厅食肆、饭店酒家,囊括了本地口味、外省菜式、西式餐饮、日本料理以至东南亚菜系,至少在50 000家以上,堪称是全世界餐饮业***发达的城市之一。
  餐饮空间的设计,首先应考虑经营餐饮店的形态和风格。肯德基一类西式快餐店,以其简洁划一的整体设计叫人感觉一新,连墙纸、挂画、餐桌甚至服务员着装颜色,都统一为素淡的米黄色主调,极其和谐、协调。经营宫廷菜的饭店,适于中国气派,红墙宫灯、水榭回廊。国人经营的西餐店,多为白领人物光临之处,无妨来点小资情调,雅洁宜人。至于经营海鲜的食肆,号以某渔港、某山庄,自然应该以野朴取胜,或渔网、渔火闪烁其间,或竹笠、棕蓑吊挂墙上,粗木桌、青竹椅乡风扑面,何陋之有?台湾台中市的一家茶室,幽默地称为“茶堀出轨”,店门口砌一座土灶,灶面上一只大铁锅里,放了一堆“无限量供应”的、火车票一样的店卡(送客收藏);一道由枕木、石块铺成的铁轨蜿蜓地穿过店里各个角落;女厕设计为嵌在大磅秤上马桶(意谓让人“量入为出”),男厕则用了个汽油桶充小便池(随时提醒使用者要为自己“加油”)……光顾过此店的人,都会颔首一笑,印象颇佳。

 

  餐饮空间的设计重点之一,应该是动线部分。因为它不仅牵涉到整个餐饮作业的流程,和不同机能区域间的连系,而且,也关系着各项工作的流畅与否,对于服务的品质及顾客的感受,也都有着相当的影响。粤菜特色在于生猛海鲜,因而,粤菜馆一般在大堂大摆数列玻璃水族箱,“先入为主”,展览其经营肴馔的主原料是如何的鲜活;厨房设置在旁侧,也有经玻璃幕墙隔之,增加厨师操作绝活的透明度,满足食客的好奇感和“偷艺欲”。北派饭店喜欢把厨房设置在后面,餐厅在前,以为其干净利索。
  以前有“秀色可餐”之说,这“色”,也可理解为文化的底色。如今的顾客,文化素质高了,绝非填饱肚子了事。店堂中,演奏钢琴名曲者有之(如广州白天鹅宾馆);演奏古筝古调者有之(如杭州虎跑泉茶室);演奏潮州音乐者有之(如潮州小食街),急管繁弦,各擅其胜。香港有的酒家,是显满汉全席的尊贵气派,上菜时还特地鸣锣助威呢!
  餐饮空间,是人际关系的小舞台。一般地说,到餐饮店打打牙祭的,或是3口之家,或是3、5亲朋好友。故而,所用桌椅宜小巧,少占地方,何况,略显仄逼的人流空间,也利于顾客不作无谓的长时间延留。我到过香港的一些餐馆,他们在餐厅内设置了好几个电话机,便于客人有事与外界联系。卫生间布局颇合理,未预“进口”,先备“出路”,这是人性化的设计,可免去客人急时的尴尬。
  此外,有关公共安全的考虑,也是餐饮业乃至一切公共场所设计中的一个重点。各地公共场所火灾频生,每每造成人员的伤亡损失,其成因固出之多端,但建筑设计方面的先天性缺陷,难逃其咎。在食言食,观诸餐饮空间中,瓦斯、炉火林立,特别是经营四川火锅、韩式火锅、日式铁板烧、自助式烧烤的店堂,稍有不慎,“星星之火,可以燎原”即成“现场直播”。所以,餐饮空间的设计,一定要把“安全”二字列入重中之重。无论是防火建材的选择、餐桌间隔的距离、防火设施、逃生口的动线与标示,都不能有丝毫疏失。当然,这种设计并非“板板六十四”的单调。台湾桃园有一家茶店,把逃生绳自二楼夹层垂至地面,营造了空间的趣味性与变化,此店还曾举办攀绳比赛呢,如能攀到二楼者,获赠一杯免费的特大号红茶。该店不仅宣导了救生的观念,更提供了都市人一处发泄精力的所在。
  总之,饮食一事,本来是人类生活中的一大需求,尤其中餐美味更是享誉全球。如果在肴馔质量之外,能在就餐环境装潢、卫生与各项服务上也能用心精研,以求得更科学、更艺术、更人性化的餐饮空间,则服务社会、壮大餐饮业自身的双赢局面是可以形成的,岂不是良辰美景,主客皆欢?

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2024-04-26 admin 219
 

餐饮空间的设计,首先应考虑经营餐饮店的形态和风格
“柴米油盐酱醋茶”,以前被称为居家过日子的“开门七年事”,如今,常常被“推”到“门外”去了——现代人在外面用餐的机率越来越高,这不仅跟生活在工商业都市有关,也跟职业妇女、单身人口和流动人口的增加大有关系。许多工商界人士往往利用餐厅饭店来进行商洽、酬酢或联谊;就是一般打工者,到大排档用餐的也不鲜见。可知,依用餐对象、目的之不同,顾客选择的餐饮空间自也有所区别。对于餐饮业者来说,如何用心营造美好的餐饮空间,是一个不容忽略的大问题

 

  目前,相当多的大型饭店和连锁经营餐饮店,为了打造自身醒目的外部形象,使之易于为消费者识别,便注重倾听专业顾问的建议,广采空间设计的知识。一般中小型餐饮业的业主,则往往疏于事前的周详计划,吝于大宗开支的付出,仅仅凭着自己闯荡江湖所积累的“锅盘瓢盆进行曲”的“作曲”经验,便草草“面授机宜”,要求空间设计者迳行作业,甚至不乏“现场点击”、中间随意修改变更的情况,以至造成许多空间配置“鞍不配马”,难以适应实际需求,或者事倍功半,浪费资金。
  餐饮业空间的设计,如同其他商业空间的设计一样,事前也应有周详的调查和计划
  一般地说,进行各种商务酬酢的***时段是午、晚两餐;有的人把举行会议的时间专门选择在早餐期间;有的人谈生意喜欢利用所谓的“早午餐”或“下午茶”时间;也有的人“标新立异”利用宵夜的时段为酬唱和休闲,可以说,***24小时,任何时候都有人在餐饮,在消费。
  为了满足这千差万别的消费动机与需求,“百货合百客”,林林总总的餐饮服务业便应运而生。以广州为例,遍布街头巷尾、新区老城的餐厅食肆、饭店酒家,囊括了本地口味、外省菜式、西式餐饮、日本料理以至东南亚菜系,至少在50 000家以上,堪称是全世界餐饮业***发达的城市之一。
  餐饮空间的设计,首先应考虑经营餐饮店的形态和风格。肯德基一类西式快餐店,以其简洁划一的整体设计叫人感觉一新,连墙纸、挂画、餐桌甚至服务员着装颜色,都统一为素淡的米黄色主调,极其和谐、协调。经营宫廷菜的饭店,适于中国气派,红墙宫灯、水榭回廊。国人经营的西餐店,多为白领人物光临之处,无妨来点小资情调,雅洁宜人。至于经营海鲜的食肆,号以某渔港、某山庄,自然应该以野朴取胜,或渔网、渔火闪烁其间,或竹笠、棕蓑吊挂墙上,粗木桌、青竹椅乡风扑面,何陋之有?台湾台中市的一家茶室,幽默地称为“茶堀出轨”,店门口砌一座土灶,灶面上一只大铁锅里,放了一堆“无限量供应”的、火车票一样的店卡(送客收藏);一道由枕木、石块铺成的铁轨蜿蜓地穿过店里各个角落;女厕设计为嵌在大磅秤上马桶(意谓让人“量入为出”),男厕则用了个汽油桶充小便池(随时提醒使用者要为自己“加油”)……光顾过此店的人,都会颔首一笑,印象颇佳。

 

  餐饮空间的设计重点之一,应该是动线部分。因为它不仅牵涉到整个餐饮作业的流程,和不同机能区域间的连系,而且,也关系着各项工作的流畅与否,对于服务的品质及顾客的感受,也都有着相当的影响。粤菜特色在于生猛海鲜,因而,粤菜馆一般在大堂大摆数列玻璃水族箱,“先入为主”,展览其经营肴馔的主原料是如何的鲜活;厨房设置在旁侧,也有经玻璃幕墙隔之,增加厨师操作绝活的透明度,满足食客的好奇感和“偷艺欲”。北派饭店喜欢把厨房设置在后面,餐厅在前,以为其干净利索。
  以前有“秀色可餐”之说,这“色”,也可理解为文化的底色。如今的顾客,文化素质高了,绝非填饱肚子了事。店堂中,演奏钢琴名曲者有之(如广州白天鹅宾馆);演奏古筝古调者有之(如杭州虎跑泉茶室);演奏潮州音乐者有之(如潮州小食街),急管繁弦,各擅其胜。香港有的酒家,是显满汉全席的尊贵气派,上菜时还特地鸣锣助威呢!
  餐饮空间,是人际关系的小舞台。一般地说,到餐饮店打打牙祭的,或是3口之家,或是3、5亲朋好友。故而,所用桌椅宜小巧,少占地方,何况,略显仄逼的人流空间,也利于顾客不作无谓的长时间延留。我到过香港的一些餐馆,他们在餐厅内设置了好几个电话机,便于客人有事与外界联系。卫生间布局颇合理,未预“进口”,先备“出路”,这是人性化的设计,可免去客人急时的尴尬。
  此外,有关公共安全的考虑,也是餐饮业乃至一切公共场所设计中的一个重点。各地公共场所火灾频生,每每造成人员的伤亡损失,其成因固出之多端,但建筑设计方面的先天性缺陷,难逃其咎。在食言食,观诸餐饮空间中,瓦斯、炉火林立,特别是经营四川火锅、韩式火锅、日式铁板烧、自助式烧烤的店堂,稍有不慎,“星星之火,可以燎原”即成“现场直播”。所以,餐饮空间的设计,一定要把“安全”二字列入重中之重。无论是防火建材的选择、餐桌间隔的距离、防火设施、逃生口的动线与标示,都不能有丝毫疏失。当然,这种设计并非“板板六十四”的单调。台湾桃园有一家茶店,把逃生绳自二楼夹层垂至地面,营造了空间的趣味性与变化,此店还曾举办攀绳比赛呢,如能攀到二楼者,获赠一杯免费的特大号红茶。该店不仅宣导了救生的观念,更提供了都市人一处发泄精力的所在。
  总之,饮食一事,本来是人类生活中的一大需求,尤其中餐美味更是享誉全球。如果在肴馔质量之外,能在就餐环境装潢、卫生与各项服务上也能用心精研,以求得更科学、更艺术、更人性化的餐饮空间,则服务社会、壮大餐饮业自身的双赢局面是可以形成的,岂不是良辰美景,主客皆欢?